春江水暖鸭先知，餐桌春意看时蔬。季节变更的踪迹在广东人的餐桌上最为鲜明。

　　比起冬日的油腻菜肴，春天的餐桌是绿意盎然的。对热爱美食的人们而言，触摸春意最直接的方式就是坐上餐桌，畅快地吃上一把春天的“草”！鲜嫩得滴水的春蔬正代表了春天的味道。本期，我们一起去找春天里的当造时蔬，一起吃“草”去！　　

　　1号：马兰头

　　在这个时节，田地里、小路边都能找到马兰头的踪迹，它是典型的草根春季菜。

　　如今，很多广东人喜欢吃马兰头。珠江新城的“空中一号”从江南空运来新鲜的马兰头，每两三日来一批，用纸包住，放在雪柜保存。质地好的马兰头，颜色深绿，叶子完整，绝不烂叶。厨师长温彬建议用豆腐配搭马兰头，作为凉菜吃。先把马兰头汆水后切碎，油盐捞味，再将豆腐切成手指大小，蒸熟后用少许油盐捞味即可。

　　2号：菜苗

　　春天万物生发，各种苗子飙出头来，正是吃春苗的好时候。玉米也刚刚飙芽，冒出大约有10厘米的玉米苗来。温师傅选用有机农场出产的玉米苗，不进行热加工，直接洗干净以后拌橄榄油，配搭着北海道元贝吃。玉米苗并不是到处都能吃到，豆苗相对容易吃到一些。亚运城的一方渔家用豌豆来发豆苗。厨房师傅先用猪骨和鸡熬一个上汤，加入鹌鹑蛋煮，再淋在焯熟了的豆苗之上。

　　3号：香椿芽

　　春天到，吃香椿。如今，爱吃香椿的吃货们，都养成了一个习惯，季节到了就往熟悉的餐厅里跑，冲着味道独特的香椿芽去。香椿芽在中国的许多地方都能有，温师傅选择的是云南香椿。他说此时云南的香椿芽嫩而无渣，香气突出。

　　香椿的吃法多样，可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。而常见的吃法是香椿芽煎蛋。

　　对于香椿芽的骨灰级粉丝，温师傅提议不妨试试凉拌，加一些芝麻油，最能吃出它的本来味道。

　　今年春天，一改往日吃法，温师傅把香椿芽煮熟以后打成泥状，加少许盐，做成了汁酱，煎上一份菲律宾野生东星斑，香椿汁就是鱼扒的“伴侣”了。

　　4号：潮汕芥兰仔

　　芥兰在广东并不是什么稀奇的物种，菜市场上随便哪一摊都能买到。但是人有高矮胖瘦，芥兰也有娇小与高大之分。如果说广州的芥兰是魁梧的高大汉，那么汕头的芥兰就是娇小的俏娇娃。后者大概只有前者一半的大小，却清甜爽脆有加。三元里走马岗的胜膳汕头弟美食专门店用的正是这种小芥兰。此菜多盛产于汕头新溪，那里有许多禽类农场，鸭粪和鹅粪都用来施肥，浇灌的水是河水，如此长成的小芥兰自然特别甜。当地人在炒芥兰仔时或者用盐炒，或者用豆瓣酱提鲜。

　　5号：春菜

　　它的名字里已经刻着鲜明的季节特色——春天里的菜。这是一个让汕头人倍感亲切的名字，几乎可以这么说，没有哪个生于汕头长于汕头的人没吃过春菜。无论贫富贵贱，都是爱吃春菜。

　　尽管现在一年四季里都能吃上春菜了，然而它最美好的味道，还是在春天的这三个月里。这家伙苦甘之中有异香，是蔬菜界的吸油高手。汕头人家多是用排骨搭配做春菜煲。胜膳汕头弟美食专门店也是如此，掌门人谢先生说，除了排骨，煲里还可以加虾仁和干贝等。

　　6号：茼蒿

　　性喜冷凉的茼蒿耐不了炎炎酷暑，多栽种于气候清凉的春季里。菜农们通常在1月下旬至2月下旬播种，它就像襁褓中的婴儿，身体长得特别快，十多天就有大变化。

　　谢先生说，大约一个半月的时间，茼蒿就可以收割了。谢先生主理的餐厅里做汕头茼蒿，他看中的就是那股异于寻常茼蒿的浓郁香味，其成本也昂贵许多，拿货都要10元一斤了。吃法很简单，或者用来打火锅，或者爆香蒜头后共炒。

　　[ 编辑： 周景亮 ]

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