在不同食客的心里,潮菜的面貌可能截然不同,有可能是一顿呼朋唤友热气腾腾的牛肉火锅,有可能是一盘食指大动香味四溢的卤狮头鹅头,有可能是一场酣畅淋漓慰藉心灵的“打冷”宵夜,而在汕头市美食学会副大大兼秘书长张新民的观点里,潮州筵席才是潮州菜的精华。

张老师的潮菜研究会以提供顶级潮菜筵席而出名。潮俗常用“食十二菜桌”来形容潮州筵席的丰盛程度,且十二菜中以硬菜为主,鹅肝、花胶、鲍鱼、龙虾等高端食材尽揽,做法则荟萃了生腌、白灼、鱼饭、卤制等传统,看似极简,却又心思满满,即便所用到的调味料、配菜、火候等都必有说法。比如一道白灼香螺,最后上盘时一定要浸润在用心熬制的鸡汤中,此举是为了让响螺的清鲜甘甜愈发明显。而野生紫菜螺头汤里的紫菜,是必须要烘烤过的,皆因经过烘烤方能让紫菜的细胞壁自然破裂,迷人的香气一窜而出。

值得一提的是,潮汕菜中还会配很多口味的酱碟。潮汕菜本身口味清淡不多做调味,精选的酱碟不仅负责提供丰富的提味空间,更能与食材本身相辅相成,让口感更上一层楼。像打冷中的鱼饭,新鲜鱼肉是冰镇后直接上桌的,多吃几口难免会发腻,此时沾上些许普宁豆酱,发酵过的酱料会优雅衬托鱼肉的清甜弹牙,给予鱼饭更绝美的味蕾诱惑。

潮州筵席中,通常还会有酒加持。早在上世纪80年代,轩尼诗干邑佐餐的风潮便开始在潮汕餐桌上盛行,成为给潮菜增色的神来之笔。这一风俗日前也吸引了“重新发现中国味·巡旅”项目来到汕头,重新发现轩尼诗和中国美味结合之后焕发的全新滋味。

在这场带有实验性和探索性的旅途中,张新民老师带着我们参观了潮汕独有的狮头鹅的养殖地,拜会了脚掌奇大的三年老鹅。潮汕的卤味文化大多围绕着狮头鹅而起,而卤汁的调制中亦少不了潮汕独有的南姜。而在汕头最出名的卤鹅店日日香里,以轩尼诗X.O搭配全鹅宴的食法,完全化解了鹅肉的油脂芳香,鹅的肉香、酒的果香、卤的辛香,在一顿全鹅宴里如水乳交融。

八合里海记牛肉店是我们的第二站。汕头火锅还原了牛肉本身的美味,反映出潮菜注重食材与本味的理念,也让人深深记住了不同牛肉部位的味道特点。而张新民老师则带我们更进一步,体会和干邑的搭配空间。肥美的牛肉部位,如胸口朥、脖仁等,与轩尼诗X.O相得益彰,满口脂香;而油脂较少的牛肉部位,如匙仁,或者品尝牛骨清汤时,加冰的轩尼诗V.S.O.P则是绝佳搭档,柔美的酒体冲刷味蕾,牛肉的口感瞬间变得更加立体。

夜宵是汕头夜晚的重头戏,当地人称“打冷”。在富苑饮食密密麻麻排列的四百多种“打冷”菜式里,选择困难症的人应该会非常苦恼。打冷通常由生腌、杂咸、鱼饭、卤味四大口味组成,而收尾的,通常是一碗简单得不能再简单的白粥,搭配橄榄菜,心里胃里都写下了百分百满足感。

(原标题：在汕头邂逅最潮味道)

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