（原标题：坐上高铁，去吃地道的潮汕美食_金羊网新闻）

4月16日起，广铁集团将开行珠海——潮汕G6340/37次、潮汕——珠海G6339/8次旅客列车。根据更新的列车时刻表可知，G6340列车11：42从珠海始发，途经广州南、虎门、深圳北、深圳坪山、惠州南、潮阳，15：51到达潮汕，全程历时4小时9分。3月22日，最令人期待的珠海至潮汕高铁列车G6340正式开始售票，引起不少关注，不少人期待着搭乘高铁去潮汕吃美食。

潮汕人在对待食材上面的精细劲儿和精气神儿，让人欢喜敬佩。潮汕甚至被誉为“吃货们的人间天堂”。潮菜系原指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式，与广州菜、东江菜齐名，合称广东三大菜系。论“身份”，它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支，在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候，潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪80年代开始，潮菜却异军突起，风靡海内外。如今在中国各大城市，潮菜烹饪讲究、价格不菲，俨然成为“顶级美食”的代表；在潮籍华人较多的东南亚，潮菜已成为当地的主流菜系。近年来，在欧美国家渐渐也能吃上潮菜。

粿

独具潮汕特色的小吃

潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称为“粿”。例如萝卜糕，潮汕地区叫做“菜头粿”(菜头是萝卜的潮语别名)，年糕叫做“甜粿”，面包叫“面粿”，松糕叫“松粿”，而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”。潮语的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。在潮汕人的概念中,“粿”是用来祭祀的供品，后来才演变成各类潮汕小吃。但在一些潮汕食品中如粿条、粿汁，潮汕人认为不属于粿，因为它不是供品。因此也有人定义“粿”是用粮食粉类制成，适合人神共享的食品。

粿究竟有多少种？这个问题可能需要由熟悉潮汕的民俗学家精心统计过才能回答。按《潮汕味道》一书中的说法，粿按味道分咸、甜粿；按发酵与否分粿、酵粿；按掺入物可分鼠曲粿、菜头粿、鲎粿等；按馅可分笋粿、芋粿、韭菜粿、杂粿等……名称或许多种多样，但不变的是潮汕人对粿的热爱。洁白柔糯的粿皮从热气腾腾的蒸箱里被拿出来，均匀地撒上菜脯粒（即萝卜干）、剁碎的虾米粒、香菇粒、猪肉粒，迅速地被翻卷裹起切段，装盘。筷子一夹，咬上一口，不禁让人心生感慨：活着真好啊，可以吃到这么多美好的食物。

潮汕粿条

潮汕人有一百种制粿的办法，以水粿为例，水粿的“底”为研磨蒸熟的米，上面铺上一层咸爽香脆的萝卜干，再淋上香甜滑润的糖浆，一口一个，实在是种享受。不过，水粿比较娇气，一定要趁热吃，变冷了口感可不仅仅是打对折。有人觉得水粿的菜脯粒特别好吃，据潮汕本地人称，原因在于菜脯粒中加入了烧热的蒜末和芝麻。“红桃粿”在潮汕地区最为广泛，也称“饭粿”，大多撒上香菇、虾米、花生，有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸，可蒸后再煎，任君要求。鱼丸粿则是广府人叫做“鱼蛋汤河粉”的小吃,把粿条放进滚烫的鱼丸汤中泡了一会捞起,加上葱花、猪油、肉片、鱼丸及汤汁即成。鲎粿也是一种名小吃，是用鲎肉与米浆混合，加入鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鹧鸪蛋、厚菇、盐、味精，最后再经油浸高温烹制而成。

风味小吃

潮州春卷，也叫潮州春饼。先用面粉制成薄饼皮，绿豆碾畔，去壳蒸熟，再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀，虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条，然后用一点五张薄饼皮包上豆馅，逐条加入猪肉、虾片、香菇丝，卷成长方形饼，加盖红印，再油炸便成。刚炸完出锅的春卷,外皮酥脆热乎，内馅绵软香甜,绿豆的清香与虾米来自大海的鲜味结合，佐以猪肉和爆炒过的香菇，一口咬下去，香得让人魂都飘了。

甘草水果也是不少人的“心头好”，是指各种当季水果被削皮切好浸入甘草汁，然后蘸上酸梅粉，牙齿一咬下去，水果丰满的汁液与甘草汁一起迸发出来，让人欲罢不能。

海鲜

潮汕地区靠海，美味的海鲜自然是少不了的。潮式蚝烙非常知名，它的做法是用地瓜粉煎，加上海蛎和蛋花一起炒，拌上葱珠朥（潮汕地区叫法）。葱珠朥的做法很简单，把新鲜的葱晒干水分，切成丁，热锅下油后关小火，把葱丁小炒至呈黑色。据称，潮汕地区的饭店做蚝烙水平相差不大，除了老店，很多路边摊档也能做出很好吃的蚝烙，最关键是要蘸鱼露吃。鱼露是潮汕特有的一种调料，也可以算是酱油的一种，只不过颜色是看起来更有食欲的琥珀色。因为是从鱼肉中提取的，鱼露咸味和鲜味也会更突出。所以，曾有说法称，蚝烙的做法很多沿海城市都有，但是潮汕地区的蚝烙有着自己独有的风味。

腌血蛤

腌血蛤等潮汕经典腌料也非常值得尝试。据悉，潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉，指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒。常见的生腌海鲜有虾蛄、蟹类、虾、血蛤等等。将蒜头、辣椒干、小米辣椒、生抽等调料按照比例做成腌料，既要渗入海鲜肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——三四个小时，就可以吃了。

腌膏蟹

腌虾蛄是一道潮汕特色的家常菜，“虾姑”其实就是广东人常说的濑尿虾。腌虾蛄肉质幼滑、鲜美，虾蛄被剪去头尾，用牙签就可以把肉挑出来，吃过后让人十分回味。配上潮汕白粥，那滋味，一次送下三碗白粥都不成问题。腌血蛤则是将血蛤经过清水处理之后用滚烫的热水过一遍，开壳后还带血的血蛤吃的时候蘸醋一绝。有的人嫌“血腥”，但潮汕的朋友称腌血蛤吃的就是这一种带血的滋味。这些生冷食物，潮汕的吃法会配上一小碟白醋在旁，白醋适合配生鲜食物，因白醋有杀菌的作用。不过，肠胃较弱的人则不宜多吃，否则易引起肠胃不适。

牛肉火锅

去潮汕不吃顿牛肉火锅，都不好意思说自己去过潮汕。潮汕牛肉火锅讲究回归食物的本质，主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底有时会放几块白萝卜，而牛骨清汤会加几块牛肋排，有时候还会放牛肉丸、白萝卜和玉米。每锅牛骨清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润，而白萝卜和玉米既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。锅底上桌，锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，可以趁热先喝。牛肉火锅的“迷人”之处在于食材本身的味道，手打的牛肉韧性十足，让人唇齿留香。

牛肉丸

有种说法，称除了潮汕当地，就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅，原因就在于主角潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。除了肉质新鲜，刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉，千万不能用机器，这是门技术活儿，切不好，牛肉的口感就会显得粗糙，甚至咬不动。

编辑：林润栋

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