各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享老面怎么发酵，以及怎样做老面引子的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

1. 怎样用老面发面步骤窍门
2. 如何发老面
3. 老面发面的方法
4. 用老面怎么发面
5. 老面发面的十大技巧都是什么

怎样用老面发面步骤窍门

1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度乎则左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。

2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。

3。揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。

注意以下岁辩棚事项

1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。

4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。

10.活性干酵母的生产日期很重要灶誉：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。

如何发老面

问题一：怎样制作老面（引子）老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢蔽空但是效果会比发酵粉要好老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也恭能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

问题二：第一次的老面怎么做做第一次的老面时和一块软一点的面，用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小时就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手，用刀切中间有很圆的小孔，不大不小很均匀的孔，切完的面两个切面互相接触不会粘连。

问题三：老面怎么发酵如果是面粉就好办多了，先用温水泡老面，水要少一些，因为水少了还可以加，多了就不好办；老面泡软了可以用手捏成稀糊糊，然后把面粉放在搽干了的干净盆子里，把老面糊糊倒进去，边到边搅；直到面粉里面有很多结块了就不能加水了，这时候开始揉面，盆里面还有一些干面粉，多揉一会，就会粘到一起的，当它们粘到一起时就可以停了，用一块干净的布盖在面盆上，等2--3个小时后，闻到一股酸味，揭开布，看到面团宏逗瞎变大了，变湿了，里面有一个个小洞洞，面就发好了，这是往面板上撒一些面粉，把面倒出来开始揉面，这时候面比较稀，一边揉一边加些干面粉，，先少放点碱【大约是吃饭用的小勺子1小勺】揉一会如果还闻到酸味可以再加点指冲，直到面团揉的外面光滑不粘手，里面没有小疙瘩也闻不到酸味或碱味面就活好了，把活好的面团揪成一个个大小差不多的小面团，每个面团包点馅，最后水烧开上笼屉蒸15--20分钟，包子就可以吃了。

问题四：教你怎样做“老面”我看到有很多JM都在问“老面”，所谓“老面”呢，就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面，等下次发面时把它再放进去，可以发酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好。那“老面”是怎么做的呢？有一定的难度，首先要先做“引子”，用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面”。其实“老面”也不能老用，用这么两三次就不能再用了，用时间长了发出的面会酸，所以，又要用“老面”去发“引子”，所以说，它们两者之间是关联的，那到底“引子”怎么做呢？不用着急，我来告诉你。材料：小米曲老面（没有的话用酵母吧，可能会差点，不要紧，多反复几回味道就回来了）麸子（没错，就是喂畜口用的麸子）步骤：先把小米做成饭，要不稀不稠刚刚好，再把曲和老面放进去发酵，弗概2－3天左右，这要看季节而定，等发酵好之后，就要用麸子撮，把小米饭用麸子撮成半干的，基本上是看上去散散的，但用手一捏可以捏到一块就可以了。最后装袋放冰箱冷冻保存。注：1、材料的数量要视用的次数而定，我没有称过，每次都是用手抓，不好意思，下次改正2、麸子只要小米饭的一半就可以了，要一点一点加，直至小米饭不粘为止。3、还有，我前面提了，千万不要用“老面”次数多了，不然做出的面食会酸酸的。4、还有，差点忘记，用“引子”发面要在发面前用温水泡开才用，不能和“老面”一样直接放进去，切记！切记！切记！

问题五：想用老面发面，在家如何制作老面？这个就不能直接做了

老面是上次发面发好后剩的~

打比方说，你上次发鼎一斤面，用9两~剩下1两和下次和好的9两面混一起继续发哮~比例大概1：8-9

第一次用酵母粉吧~面粉：酵母粉150：1

和温水和好后放5-6小时~冷水8-10小时

具体还要看酵母粉和面粉的质量~

这个你做的过程中自己多试几次^_^

问题六：老面发面的方法使用老面时要用三分之一的老面，也就是10斤买用三斤老面，用10斤面的水量泡开，待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀，再将剩余的七斤面粉加入，反复揉。揉至面团三光（盆光、手光、面光）。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍以上。就可以开始做你想做的东西了。

问题七：第一次发馒头老面怎么发和一块软一点的面，用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小唬就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手，用刀切中间有很圆的小孔，不大不小很均匀的孔，切完的面两个切面互相接触不会粘连。

问题八：怎么样做老面用料

葡萄干（无油的） 150克

凉开水 400克

原味酸奶 150ml

凉开水 150克

白砂糖 2大勺

白砂糖 2大勺

葡萄干酵母种两小勺（一小勺5ml)

高筋面粉 30克*3份

速效酸奶酵母种 30克*三份

天然酵母种（附老面的制作）的做法

开水消毒玻璃瓶（选用2升容积的），将150克葡萄干，400ml凉开水，2大勺白砂糖一起放入，不要用勺子搅拌直接密封瓶子。每天打开瓶盖轻晃瓶身一次。3到7天即可完成发酵，大量起泡标志着发酵已经完成。打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘散出酒香。

将酸奶150克，凉开水150ml，白砂糖2大勺，葡萄干酵母种2小勺放入预先用开水消毒的2升容积玻璃瓶中，不要用勺子搅拌，只需晃动瓶身。1到2天即可完成发酵，每天打开瓶盖晃动瓶身一次。大量气泡标志着发酵完成。这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。

第一天，将30克面粉和30克速效酸奶酵母种放入带盖玻璃瓶中，用筷子搅拌，盖上盖子，等面团体积膨胀到两倍后，将瓶子放入

冰箱。发酵4到5小时后，既是面团没有膨大到两倍，也要将瓶子放入冰箱。

第二天，将第二份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等待面团体积膨大两倍（底部出现大量气泡也可以），将瓶子放入冰箱，暂停发酵一夜。

第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种放入瓶中，用筷子搅拌。盖上盖子，等面团体积膨大至两倍后，将瓶子放入冰箱，暂停发酵一晚。修养一夜后，老面就可以使用了。

补充老面，液体量可以用30克酸奶酵母种+10克水，20克酸奶酵母种加20克水，我喜欢用25克酸奶种15克水。再加上等量的面粉搅匀，放到冰箱冷藏，第二天即可使用。

第三天，将第三份面粉和速效酸奶酵母种加入瓶中，约连个小时后，体积膨大两倍，将瓶子放入冰箱暂停发酵一夜。休养一夜后，老面就可以使用了。

问题九：第一次老面引子怎么做和好一团面放在盆里加盖，放在温度较高的地方，几个小时后就好了。也可以直接发面，不过头发面不好吃，然后留一块发好的面，留下的就是老面引

老面发面的方法

1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。

2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。

3。揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可斗灶粗按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。

拓展资料：

1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母空镇的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。

4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。

6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。

7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的辩拿。

8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。

10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。

用老面怎么发面

用老面怎么发面？

所用食材:面粉200克，清水200克

做法:

①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，将它们和制成稀面，也就是软一点的面。

②将和制好的软面，用手揉成一个软面团，揉制均匀以后，放在盆中用保鲜膜将面盆封严，再将面盆放在一个温度相对高一点的地方，搁置四十八小时。

③面团经过四十八小时的搁置，这时的水面团已经产生了酸味，而面团的内部也有了蜂窝形状，这就说明水面团已经产生了酸菌，如乳酸菌，丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团，再加入面粉和适量的清水，就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。

使用老面酵种发酵面粉时，需要注意以下几点。

①用老面酵种发酵面粉，一定要注意老面与面粉的用量比例，正常情况下，500克干面粉，需要用100克老面酵种，这样才可以使面团达到正常发酵标准，如果老面用量不足，就会导致面粉发酵不彻底，从而使面团发酵失败。

②使用老面酵种发酵面团，所需要的发酵时间最少要在八小时以上，而且发酵面团的房间温度升掘要高一些，如果室外气温过低，那么面粉发酵就会不达标，只有在温度高一点的地方，才会让面团发酵更加完好。

③老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。

④在将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候，用温水将它泡软即可使用了。

用老面发酵面粉蒸馒头时，使用碱的比例。

传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应余笑拿，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。

在我们使用面碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十竖搭分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。

如果加入的食用碱过多，那么制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。

对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。

在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。

老面发面的十大技巧都是什么

1、选用合适的发酵剂：

小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

活性干酵母（酵母粉）是一种天然酵母提取物，不仅富含营养，而且更有价值，还富含维生素和矿物质。它不仅富含维生素，还对面粉中的维生素具有保护作用。不仅如此，酵母还可以在育种过程中增加面团中的B族维生素。因此，由它制成的成品面食的营养价值比未发酵面食（如蛋糕和面条）的营养价值高出几倍。

2、发酵粉的用量宜多不宜少：

大约的剂量比：500克面粉中约5克干酵母粉。但是，温度，湿度，面粉的种类，水温等会影响发酵的时间和效果，应灵活调整使用范围。

3、活化酵母菌对新手比较重要：

但是，对于新手来说，酵母的使用量和混合不均匀会对头发表面效果产生一定的影响。因此，建议新手先激活酵母：将适量的酵母粉放入容器中，加入约30度的温水（约占表面总耗水量的一半，不要太少。）节省麻烦，总水量没问题。

搅拌直至融化，静置3-5分钟。这是激活酵母的过程。然后将酵母溶液倒入面粉中并充分混合。

4、和面的水温要掌握好：

温水和面条。温度最好在28-30度之间。感觉与你的背。即使在夏天，也建议使用温水。

5、面粉和水的比例要适当：

面粉和水的比例对面条很重要。水面条少，面团硬。这种面团适合用手揉搓。水的面孔少，面团柔软地踩踏，并且成品味道不好。

6、面团要揉光滑：

面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

7、保证适宜液辩的温度和湿度是成功的关则掘键：

在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅闹盯缺盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也可以。

8、二次发酵。

您会看到从蒸笼中取出的面团中的丰富毛孔。但是发酵不应该这样结束。哈哈~~如果这不是一个大错误，但是制成品的口味和形状会有所不同。面团应放在面板上，面团内的空气应除去，然后放入相对密封的容器中，并在室温下再发酵30分钟。二次发酵在成品的柔软度中起重要作用。

9、蒸制

根据大小，通心粉的蒸制时间长短不一，可以将其煮成小火，然后用手按压以判断其是否煮熟。但是不要多次打开盖子，也不要在关闭火炉后立即打开盖子，这样意大利面很容易缩回。两三分钟后，打开盖子并将其取出，这样蒸好的面食最美。

10、活性干酵母的生产日期很重要：

这种看似愚蠢的技术经常被忽视。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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